Biosynthèse des flavan-3-ols chez Vitis vinifera

Les flavan-3-ols jouent un rôle primordial tant dans la qualité phytosanitaire de la baie de raisin que vis-à-vis des propriétés organoleptiques du vin. Comprendre les mécanismes qui régissent leur biosynthèse est donc primordial afin de mieux comprendre la mise en place de la typicité phénolique d’un vin. Cet ouvrage est consacré à l’étude de l’une des enzymes responsables de la synthèse des flavan-3-ols : l’anthocyanidine réductase de Vitis vinifera. Les conditions d’expression et de purification de l’enzyme recombinante et les produits de la réaction lorsque l’enzyme est incubée en présence de ses substrats et de NADPH ont été décrits. Ces produits correspondent aux flavan-3- ols de configuration 2S, composés rarement identifiés dans le règne végétal. La structure 3D de l’apoenzyme est présentée. La fragmentation MS/MS de flavan3-ols marqués grâce à l’utilisation d’un coenzyme deutéré permet de montrer que l’enzyme est une épimérase – réductase et de préciser les mécanismes mis en jeu. Le cycle catalytique de l’enzyme a été démontré en se basant sur la complémentarité de deux techniques d’étude, la cinétique enzymatique et la méthode chromatographique d’Hümmel et Dreyer.